Dónde está el jamón en España. Analizamos las zonas de denominación de origen del buen jamón ibérico.

Denominaciones de jamón según origen

• Denominación de Origen (D.O.): La D.O.  identifica un producto originario de un lugar determinado o región en una zona geográfica definida.Todas las fases de producción deben realizarse en la misma zona.

• Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): identifica un producto originario de un lugar determinado con  una cualidad determinada de esa región.  No es obligatorio que todas sus fases intervengan en su producción,  basta una.

Las D.O. sirven para dar un sello de calidad a la pieza de jamón y  elaborada tradicionalmente.Con controles y garantías oficiales de que están en la zona.Los productos agroalimentarios españoles cuentan actualmente con 192 de estas denominaciones, de las cuales, 7 corresponden al jamón.

Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón ibérico

Existen 4 D.O. que protegen al jamón ibérico 

• Jamón de Jabugo,Huelva.

• Jamón Dehesa de Extremadura, Cáceres y Badajoz.

• Jamón de Guijuelo, Salamanca.

• Jamón de los Pedroches: Córdoba.

D.O. Jamón de Jabugo

Cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla y Cádiz, aunque también algunos provienen de Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, siempre y cuando la elaboración del jamón sea bajo los términos municipales de la comarca La Cierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva.

D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

La dehesa de Extremadura es la de mayor extensión de este tipo de terreno que existe en el mundo, por eso es la que tiene la mayor producción de jamones, paletas y otros embutidos. Estan en  45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.

         D.O. Guijuelo

Esta dehesa castellana gracias a su clima frío le brinda propiedades distintas al jamón producido en la provincia de Salamanca, altamente reconocidas por catadores.De sabor poco salado, con un leve dulzor que le caracteriza este jamón tiene la carne rosada y la grasa entre beige y dorada. Esta D.O. es procedente de cerdos que fueron criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque los cerdos también pueden provenir de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre y cuando la producción sea ejecutada en los municipios de Guijuelo reconocidos por esta D.O.

         D.O. Los Pedroches

Esta D.O. se caracteriza por su clima, ubicada al norte de la provincia de Córdoba, agrupando 32 municipios de la región. Estos jamones son menos fibrosos que otros y tienen una carne muy jugosa y grasa brillante. Esta D.O. ampara a aquellos jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza, alimentación y el proceso de elaboración realizado en las dehesas de la Sierra de Los Pedroches.

Otras denominaciones de Origen (D.O.) del jamón serrano elaborado en España

         D.O. Jamón de Teruel

Los cerdos utilizados son de las razas Duroc para el padre y Landrace, Large White o un cruce de ambas para la madre. Esta D.O. marca sus productos con una estrella en la piel y la palabra Teruel grabada. Sus productos suelen tener un gran tamaño, superior a 7 kilos, y deben ser elaborados en la provincia de Teruel.

         I.G.P. Jamón de Trevélez o Alpujarra Alta

Jamones  producidos en la  sierra de la provincia de Granada, Estos jamones tienen un peso entre 7 y 9 kilos, su carne es color rojo intenso y su grasa blanca hacia amarillo, con un sabor muy dulce.

         I.G.P. Jamón de Serón

Jamones  untados en manteca de cerdo, producidos en la localidad de Serón, pero los cerdos pueden provenir de otras zonas si sus razas son Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White.