Cómo distinguir un jamón ibérico puro de bellota

En el caso de los jamones ibéricos puros de bellota o jamones de bellota 100% ibéricos según la normativa vigente hay una serie de indicaciones que nos permiten dilucidar que estamos ante un jamón ibérico de máxima calidad.

Después de la entrada en vigor de la normativa de etiquetaje del jamón del 2014, el término "Pata negra" es sólo aplicable a los jamones de Bellota ibéricos 100% puros.

Características que nos indican si estamos realmente ante un jamón ibérico puro de bellota de máxima Calidad.

• La morfología del jamón

• La grasa

La morfología del jamón

El jamón ibérico es estilizado y de caña fina. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más alargados. Presenta la pezuña desgastada al andar por el campo. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor es muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante.

La Grasa

Es importante la textura de la grasa. Al tacto, la grasa del ibérico de bellota 100% de calidad es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. Los más selectos ejemplares siempre ‘se dejan’ cortar mejor, cosa que solo los expertos cortadores pueden reconocer. 

El resultado son jamones con más grasa alrededor y algo menos de grasa infiltrada, de color más oscuro y precio más elevado ya que su producción es menos elevada.